Guimauve fondante aux fraises Tagada

Ce mois-ci, nos chefs Demarle nous proposent une recette de guimauve fondante aux fraises Tagada. C'est l'occasion idéale de vous montrer le montage d'un entremet avec relief. Moins sérieusement, quand j'ai vu le nom de la recette je me suis dit "ben c'est pas encore la saison des fraises...". Après quelques recherches, je me suis sentie un peu ridicule... Allez pour les bons belges ignares comme moi, explication: Les fraises Tagada ne sont autres que des bonbons (ou chiques comme on dit chez moi) que l'on trouve dans nos supermarchés sous la célèbre marque Haribo. J'appelerais plutôt ça "des p'tits lards roses"...;-)

Fin des sotises... Cliquez sur l'image pour la vidéo...

Pour la bavaroise Tagada :

• 250 g de lait,
• 8 + 25 fraises Tagada,
• 3 jaunes d'oeufs,
• 20 g de sucre,
• 8 g de gélatine (4 feuilles),
• 250 g de crème liquide,
• 2 gouttes de colorant rouge.

Pour la guimauve à la violette :

• 6 g de gélatine,
• 140 g de sucre,
• 40 g de glucose Gourmandises,
• 2 blancs d'oeufs,
• 40 g de liqueur de violette,
• 60 g de groseilles surgelées

Pour le punch violette :

• 30 g d'eau,
• 30 g de sucre,
• 1 c. soupe d'alcool de violette

Pour le sponge cake :

• 20 g de beurre,
• 90 g de sucre,
• 2 oeufs,
• 1 c. soupe de lait,
• 60 g de farine

Préparation de la bavaroise Tagada :
Réhydratez la gélatine dans l'eau froide. Dans une casserole, faites tiédir le lait. Coupez les fraises Tagada en 2 et faites-les dissoudre dans le lait chaud. Dans un cul-de-poule, faites blanchir les oeufs et le sucre. Ajoutez le mélange dans la casserole et faites cuire le tout à 85°C. Ajoutez la gélatine égouttée et laissez refroidir à 25°C dans un bain-marie d'eau glacée. Prélevez un peu de la préparation et diluer le colorant. Placez votre disque relief sur la plaque perforée, et, avec le racloir, garnissez le relief de bavaroise. Placez au congélateur. Montez la crème en chantilly puis incorporez-la dans la bavaroise froide. Placez le cercle inox sur le disque et garnissez-le de bavaroise Tagada. Parsemez avec les 25 fraises Tagada coupées en morceaux et placez le tout au congélateur.

Préparation de la guimauve à la violette :
Réhydratez la gélatine dans de l'eau froide. Dans un cul-de-poule, mélangez le glucose et le sucre. Ajoutez les blancs d'oeufs puis faites chauffer au bain-marie jusqu'à ce que le mélange atteigne 50°C. Retirez du feu puis battez au fouet électrique jusqu'à complet refroidissement. Dans une casserole, faites tiédir la liqueur puis ajoutez la gélatine. Versez sur la meringue et mélangez au fouet. Recouvrez la mousse Tagada de guimauve puis dispersez les groseilles.

Réalisation du punch :
Dans une casserole, portez à ébullition l'eau et le sucre. Laissez refroidir et ajoutez la liqueur de violette.

Préparation du sponge cake :
Préchauffez votre four à 180°C puis placez le moule sur la plaque perforée. Dans une casserole, faites fondre le beurre. Réservez. Faites chauffer au bain-marie (environ 50°C) les oeufs, le lait et le sucre. Faites blanchir la préparation au batteur et laissez refroidir. Ajoutez le beurre froid, la farine. Versez la préparation dans le moule et faites cuire 20 minutes à 180°C. Démoulez à froid, puis avec un pinceau, imbibez de sirop de violette sur le dessus. Laissez pénétrer 5 minutes puis déposez sur la guimauve. Placez 5 heures au congélateur avant de démouler.

Bon appétit!

Comments

[houda]

vraiment très gourmand est-ce aussi bon que beau?